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Ganache

 
 

Ganache ist eine Creme aus Sahne und Schokolade (bzw. Kuvertüre) und kann unter anderem zum Einstreichen oder zum Füllen einer Torte verwendet werden. Die Ganache wird für ihre verschiedenen Verwendungszwecke auf die gleiche Weise zubereitet. Unterschiede ergeben sich jedoch im Mengenverhältnis der Zutaten. Eine klassische Ganache besteht aus 1 Teil Sahne und 2 Teilen Kuvertüre. Durch die Erhöhung des Kuvertüreanteils wird die Ganache fester. Zum Füllen wird die Ganache zudem vor der Verwendung aufgeschlagen. Grundsätzlich lässt sich Ganache durch die Zugabe von Alkohol bzw. Likör, Espresso, Gewürzen oder Nougat geschmacklich abwandeln. Weiße Ganache kann mit Pastenfarben (Wilton, Pro Gel von Rainbow Dust, etc.) eingefärbt werden.

Zutaten für Ganache zum Einstreichen

  • 200ml Sahne, 400g Zartbitter-Schokolade
  • 200ml Sahne, 500g Vollmilch-Schokolade
  • 200ml Sahne, 600g weiße Schokolade
  • 200ml Sahne, 600g Schokolade, gefüllt (Yogurette, o.ä.)

Zubereitung

Die Schokolade mit einem großen Messer in kleine Stücke hacken.

 

Sahne in einem Topf langsam erhitzen.

Vom Herd nehmen und die gehackte Schokolade hinzu geben.

 

Ein paar Minuten warten, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Zum Testen vorsichtig rühren.

 

Danach kräftig mit einem Löffel oder Schneebesen rühren…

 …bis die Ganache glatt gerührt ist. Die Ganache auskühlen lassen. Zur Verwendung sollte sie eine Konsistenz wie Nutella haben.

 

Zutaten für Ganache zum Füllen

  • 200ml Sahne, 200g Zartbitter-Schokolade
  • 200ml Sahne, 300g Vollmilch-Schokolade
  • 200ml Sahne, 400g weiße Schokolade
  • 200ml Sahne, 400g Schokolade, gefüllt (Yogurette, o.ä.)

Zubereitung

Die Zubereitung erfolgt genau so, wie die Ganache zum Einstreichen. Sie sollte jedoch am Vortag vorbereitet werden. Vor dem Füllen wird die Ganache mit einem Mixer aufgeschlagen und wird hierdurch luftig und hell. Nicht zu lange rühren, damit sich die Flüssigkeit in der Sahne nicht vom Fett trennt.

Lagerung und Haltbarkeit

Die fertige Ganache kann ein wenige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Ca. 2 Stunden vor der Verwendung herausstellen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Sollte die Ganache noch zu fest sein, kann sie wenige Sekunden bei niedriger Wattzahl in der Mikrowelle erwärmt werden.

Ganache lässt sich auch prima einfrieren. Hierzu am besten in kleine Kunststoffbehälter (z.B. kleine Butter- oder Frischkäsebehälter) füllen und das Gewicht auf der Packung vermerken. So können die Dosen nach Bedarf entnommen werden.

 

Wieviel Ganache wird benötigt?

Pauschal kann man das leider nicht sagen. Die benötigte Menge ist von vielen Faktoren abhängig: Ist der Kuchen schief oder hat Löcher, wird mehr Ganache benötigt, um am Ende gerade Seiten zu haben. Welche Füllung wurde verwendet? Bei feuchten Füllungen verwende ich grundsätzlich eine dickere Schicht, als zum Beispiel bei fondanttauglichen Füllungen, die in der Regel weniger Feuchtigkeit enthalten. 

Für eine Torte mit ca. 8,5-10 cm Höhe, ohne Risse und Löcher, plane ich die Menge, je nach Füllung, wie folgt:

10 – 15 cm Durchmesser: ca. 250-600 g Ganache

16 – 20 cm Durchmesser: ca. 450-800 g Ganache

25 cm Durchmesser:         ca. 750-1000 g Ganache

Grundsätzlich kann lieber etwas zu viel Ganache hergestellt werden, als zu wenig.

Habt einen schönen Abend! Ich sende Euch liebe Grüße!

Maxi

 

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