Macarons – anspruchsvolles französisches Gebäck aus Mandelbaiser. Mit Suchtfaktor! Macarons sind mir zum ersten Mal in einer Konditorei begegnet. Gekauft, probiert, verliebt! Unter einer dünnen, etwas festeren Schale versteckte sich ein weicher Kern. Die Macarons waren dazu mit Vanillebuttercreme gefüllt und sind im Mund zergangen. Ein himmlisches Geschmackserlebnis!
Leider sind Macarons nicht ganz einfach zu backen. Daher gibt es an dieser Stelle eine Step-by-Step-Anleitung.
Zutaten für ca. 26 Hälften (je nach Durchmesser)
- 6o g gemahlene Mandeln (blanchiert!)
- 60 g Puderzucker
- 37 g Eiweiß (1 Ei Größe l)
- 15 g Zucker
- bei Bedarf Lebensmittelfarbe (Pastenfarbe oder Puderfarbe)
Zubereitung
Das Eiweiß zur Zucker-Mandel-Mischung geben und solange in kreisenden Bewegungen unterheben, bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist. Der Teig sollte langsam vom Löffel fließen (ähnlich wie fließende Lava). Um den Teig flüssiger zu bekommen, in der Schüssel glatt streichen und danach weiter rühren.
Zum besseren Einfüllen den Spritzbeutel mit Lochtülle (0,8 – 1 cm) in einen Messbecher stellen. Den Teig nun in den Spritzbeutel füllen und kleine Tupfer auf das Backpapier spritzen. Zur Hilfe kann man auf die Rückseite vom Backpapier Kreise malen. Der Abstand sollte ca. 3 cm betragen, der Durchmesser zwischen 2,5 und 3,5 cm. Die Tülle 1 cm über das Blech halten und die Masse in die Mitte des Kreises spritzen. Die Masse verteilt sich von selbst bis zum Rand.
Alternativ zu den gezeichneten Kreisen auf Backpapier können Kreise auf Papier gedruckt und dieser Ausdruck unter das Backpapier gelegt werden. Nach dem Aufspritzen wird das Papier unter dem Backpapier weggezogen und kann erneut verwendet werden.
Von unten wenige Male fest gegen das Blech klopfen, damit sich die Oberfläche der Macarons glättet und kleine Luftbläschen entweichen können. Die Macarons 30 – 60 Minuten ruhen lassen. Dies ist wichtig, damit sich beim Backen die sogenannten „Füßchen“ bilden.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze frühzeitig vorheizen, damit er vor dem Backen ca. 15-20 Minuten auf Temperatur bleibt.
Wenn sich eine dünne Haut auf den Macarons gebildet hat (Test mit dem Finger: vorsichtig berühren, es soll kein Teig kleben bleiben), das Blech in den Ofen schieben und die Macarons backen.
Backzeit
Bei mir beträgt die Backzeit 10 1/2 Minuten. Da jeder Backofen anders backt, bitte ausprobieren.
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| nach 5 Minuten |
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| nach 10 Minuten |
Nach dem Backen die Macarons auf dem Backpapier auskühlen lassen, so lassen sie sich leichter lösen. Ich nehme zum Lösen ein Messer und gehe damit unter den Macarons entlang. Danach lege ich sie zum Trocknen auf ein Gitter.
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| Macarons, zu früh vom Backpapier gelöst |
Gefüllt werden die Macarons mit Ganache, Buttercreme, Creme oder Fruchtfüllung. Für dieses Rezept werden ca. 150 – 160 g Füllung benötigt.
Meine Macarons bewahre ich im Kühlschrank auf. Sollten die Macarons nach dem Backen etwas trocken sein, werden hierdurch etwas weicher.
Hört sich in der Theorie gar nicht so schlimm an. Es gibt trotzdem die eine oder andere Fehlerquelle:
*Verwendung von „echtem“ Mandelmehl*
In den verschiedenen Rezepten ist eine der Zutaten das Mandelmehl. Das gibt es im Reformhaus. Bitte verwerft die Idee. Echtes Mandelmehl wird aus „Presskuchen“ hergestellt. Hierbei handelt es sich um ein Nebenprodukt, welches bei der Ölherstellung anfällt. Das Mehl ist (teil)entölt und dadurch sehr trocken. Beim Mischen mit dem steifen Eiweiß nimmt das Mehl sämtliche Flüssigkeit auf, sodass der Teig dick und trocken wird. Mit Mandelmehl sind tatsächlich die gemahlenen Mandeln aus dem Supermarkt gemeint, die zusammen mit dem Puderzucker noch feiner gemahlen werden.
*die Mandeln werden nicht nochmal gemahlen*
Werden die Mandeln nicht noch feiner gemahlen, sondern direkt aus dem Tütchen verwendet, gibt es durch die größeren Mandelstückchen beim Backen auf den Macarons kleine Pickelchen.
*die Konsistenz des Teiges stimmt nicht*
Die Konsistenz ist für das spätere Ergebnis sehr wichtig. Ist der Teig zu dick, zieht er sich nicht glatt. Es gibt Zipfelchen und unschöne Beulen. Die Macarons schmecken trotzdem, sehen aber nicht richtig schön aus. Der Teig sollte dickflüssig sein und vom Löffel fließen, ohne zu reißen.
*falsche Backofeneinstellung*
Vielleicht ist Euch bereits aufgefallen, dass, abhängig vom jeweiligen Rezept, die Backzeit und die Temperatur variieren. Selbst bei Verwendung des gleichen Rezeptes schwanken die Temperaturangaben und die Backzeit. Genau so verhält es sich mit Ober-/Unterhitze und Umluft. Ein Patentrezept gibt es leider nicht. Erschwerend hinzu kommt, dass sich in den verschiedenen Backöfen die Wärme anders verteilt und 175°C nicht gleich 175°C sind. Gemessen habe ich die Temperatur in meinem Backofen nicht. Ich habe mich auf die Anzeige verlassen. Ich lasse den Backofen, wenn er signalisiert, dass die gewünschte Temperatur erreicht ist, noch 20 Minuten auf dieser Temperatur, bevor ich das Blech in den Ofen gebe. Adernfalls habe ich die Erfahrung gemacht, dass die Macarons im vorderen Teil des Ofens nichts werden, da der Ofen dort noch kühler ist. Mit der genannten Einstellung meines Backofens bin ich gut zurecht gekommen, habe jedoch diverse Male die verschiedensten Varianten ausprobiert, bis ich zu einem zufriedenstellenden Ergebnis gekommen bin.
*zu kurze oder zu lange Backzeit*
Werden die Macarons nicht lange genug gebacken, kleben sie am Backpapier fest. Bei zu langer Backzeit werden sie braun und trocken.
Lasst Euch nicht entmutigen, wenn es nicht gleich funktioniert. Ich habe ebenfalls viele erfolglose Versuche hinter mir.
Ich wünsche Euch viel Erfolg beim Ausprobieren und sende Euch liebe Grüße!
Maxi
