Kokos und Ananas – es gibt nichts, was mich mehr an Urlaub erinnert! An einen leckeren Cocktail auf der Promenade oder der Beachbar, eine frische Ananas am Strand oder eine frische Kokosnuss mit Strohhalm. Wahrscheinlich liegen viele von Euch gerade am Meer. NRW steckt mitten in den Sommerferien. Für alle Daheimgebliebenen habe ich etwas Urlaubsfeeling aus dem Backofen: fruchtige Ananascupcakes mit Kokos. Die Küchlein sind herrlich locker und schmecken durch die Ananasstückchen schön fruchtig. Getoppt sind sie mit einem Cream Cheese Frosting mit einer leichten Ananas-Kokos-Note!
Zutaten für ca. 12 – 14 Ananas-Kokos-Küchlein
- 95 g Kokos- oder Naturjoghurt
- 110 g Ananas (Abtropfgewicht; aus der Dose)
- 85 ml Öl
- 2 Eier, Größe s oder m
- 100 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 175 g Mehl
- 50 g Kokosflocken
- 2 gestr. TL Backpulver
- 0,5 TL Natron
- 200 g Ananasstücke (Abtropfgewicht; aus der Dose)
Zubereitung
Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ananas aus der Dose abtropfen lassen. 110 g pürieren. Damit die Kokosflocken einen intensiveren Geschmack haben, könnt Ihr sie in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
Joghurt, pürierte Ananas, Öl und Eier mit dem Schneebesen verrühren. Zucker, Salz, Mehl und Kokosflocken in einer weiteren Schüssel mischen, Backpulver hineinsieben, Natron dazugeben und mit einem Kochlöffel mit den feuchten Zutaten verrühren. Zuletzt die Ananas in kleine Stücke schneiden und unterheben.
Die Muffinförmchen zu 3/4 befüllen.
Backzeit
20 – 24 Minuten, Stäbchenprobe machen
Zutaten für das Ananas-Kokos-Mus
- 120 g Ananas (Abtropfgewicht; aus der Dose)
- 1 EL Ananassaft
- 1 EL Kokossirup oder Kokoslikör
- 1 TL Stärke
Zubereitung
Ananas pürieren und, zusammen mit dem Ananassaft, dem Kokossirup oder -likör und der Stärke in einen Topf geben. Kurz unter Rühren köcheln lassen, bis die Masse eindickt. Das Mus sollte am Vortag zubereitet werden, da es für die weitere Verarbeitung kalt sein muss.
Alternativ könnt Ihr natürlich auch ca. 4 EL Ananasmarmelade mit etwas Kokossirup oder -likör glatt rühren und bei Bedarf etwas mit Stärke andicken.
Zutaten für das Cream-Cheese-Frosting
- 180 g Butter
- 180 g Puderzucker
- 180 g Frischkäse
- Ananas-Kokos-Mus
Zubereitung
Die zimmerwarme Butter schaumig rühren, bis sie hell und luftig ist. Puderzucker dazugeben und kräftig weiterrühren. Ananas-Kokos-Mus hinzugeben und nur kurz verrühren. Den Frischkäse ebenfalls nur kurz, am besten mit einem Löffel, unterrühren.
Das Frosting in einen Spritzbeutel mit geschlossener Sterntülle füllen und die Muffins damit dekorieren. Sollte das Frosting noch zu weich sein, was leider bei diesen Temperaturen nicht ausbleibt, die Schüssel vorher ca. 20 Minuten oder bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, in den Kühlschrank stellen.
Süße Grüße, Maxi
