Backen mit Hefe

Hefeteig ist vielfältig und überaus beliebt. Gibt es etwas Schöneres, als den Duft eines frischgebackenen Brotes an einem Sonntagmorgen? Ein lockerer Hefezopf auf der Ostertafel, ein Stollen zu Weihnachten oder himmlisch leckere Zimtschnecken als Snack für unterwegs. Eine Pizza am Samstagabend oder ein herzhaftes Brot zum Grillen? All diese Leckereien haben eines gemeinsam: sie sind aus Hefeteig hergestellt.

Hefeteig ist oft ein gefürchteter Gegner. Dabei ist Backen mit Hefe wirklich ganz einfach: ein bisschen Wärme, ein bisschen Futter und ganz viel Ruhe. Klingt doch erstmal ganz einfach.

Trockenhefe und frische Hefe

Es gibt frische Hefe als Würfel, gekühlt, und Trockenhefe im Tütchen. Zum Backen verwende ich grundsätzlich frische Hefe. Trockenhefe habe ich nur für spontane Backanfälle im Haus. Diese benötigt keinen Vorteig und kann direkt zum Mehl hinzugegeben werden. 1 Päckchen Trockenhefe entspricht 1/2 Würfel frischer Hefe.

Wichtiges in Kürze

• Hefe mag es am liebsten warm, aber auf keinen Fall heiß (nicht wärmer als 40°C), da die Hefepilze sonst absterben. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, die Flüssigkeit lauwarm sein. Bei zu kalten Flüssigkeiten wird die Zeit zum Gehen unnötig verlängert.
• Hefe möchte mit ein wenig Zucker gefüttert werden, daher beim Ansetzen mdst. 1 Prise, je nach Rezept, hinzugeben.
• Zum Gehen braucht ein Hefeteig ein lauschiges Plätzchen ohne Zugluft. Den Teig in einer Schüssel, abgedeckt mit Frischhaltefolie, gehen lassen.

Zubereitung

Hefeteig besteht aus den Basiszutaten Mehl, Hefe und Flüssigkeit. Als Flüssigkeit verwendet man je nach Rezept Wasser oder Milch. Zusätzlich werden Zutaten wie abgeriebene Zitronenschale, Zucker, Vanillezucker, Eier, Butter, Salz, Körner, Gewürze, etc. hinzugegeben.

Ich beschreibe euch nachfolgend meine favorisierte Art der Zubereitung des Hefeteiges, wie ich es durch meine Familie gelernt habe: 

Die Milch oder das Wasser lauwarm erwärmen, einen Teil des im Rezept angegebenen Zuckers (mindestens 1 TL) hinzufügen, die Hefe hinein bröseln und mit einer kleinen Gabel so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. 2 Prisen Mehl auf die Oberfläche geben und ca. 10 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit Mehl in eine große Schüssel sieben. Das Volumen des Teiges kann sich je nach Rezept verdoppeln, daher eine ausreichend große Schüssel verwenden.  Jetzt werden auch die weiteren Zutaten hinzugegeben.

Zwischenzeitlich sollte bei der Hefe der Gärvorgang eingesetzt haben und wie folgt aussehen:

Die Flüssigkeit ins Mehl gießen und kräftig kneten. Kräftiges Kneten ist wichtig, damit der Teig später besser aufgeht. Ich knete den Teig erst mit der Küchenmaschine solange, bis er sich vom Schüsselrand löst, dann noch einmal kräftig mit der Hand, bevor ich ihn zu einer Kugel forme.

Die Schüssel wird nun mit Frischhaltefolie abgedeckt. Die Frischhaltefolie ist dazu da, dass die Feuchtigkeit im Teig bleibt und der Hefeteig an der Oberfläche nicht austrocknet beim Gehen. Je nachdem, ob es sich um einen normalen oder einen schweren Hefeteig handelt, beträgt die Gehzeit 1-2 Stunden. Natürlich kann der Teig auch mehrere Stunden gehen, um so besser wird das spätere Ergebnis. 

Beim Gärprozess, dem „Gehen“ der Hefe, erzeugt die Hefe im Teig Kohlendioxid, wodurch der Teig gelockert wird. Hierdurch entstehen die späteren Poren im Gebäck. 

Der Hefeteig kann nun nach Belieben weiterverarbeitet werden. Hierzu den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals durchkneten. Keine Sorge, der Hefeteig fällt hierbei in sich zusammen, das ist normal und muss so 😉 Nach dem Kneten und Formen des Teiges diesen locker mit Frischhaltefolie abdecken und nochmals mindestens 20 Minuten, gerne auch länger, gehen lassen. Das Volumen wird sich noch einmal ein wenig vergrößern. 

Zubereitung am Vortag

Hefeteig kann am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank gelagert werden. Dafür den Teig nach dem Kneten in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Bis zum nächsten Tag ruht der Teig im Kühlschrank. Vor der weiteren Verarbeitung bei Zimmertemperatur 30 – 45 Minuten gehen lassen. 

Einfrieren von Hefeteig

Einen Hefeteig könnt Ihr auch einfrieren. Dafür den Teig nach der Zubereitung nicht gehen lassen, sondern in Frischhaltefolie einwickeln, in einen Gefrierbeutel geben und einfrieren. Eingefroren ist der Hefeteig ca. 4-6 Monate haltbar. Den gefrorenen Teig über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, am nächsten Tag durchkneten und, wie bei der frischen Zubereitung, gehen lassen. 

Mein Hefegebäck ist fest am nächsten Tag…

Frisches Hefegebäck schmeckt am besten. Je nach Art des Gebäcks ist dieses am nächsten Tag bereits etwas fester und bei weitem nicht mehr so weich und fluffig wie frisch gebacken. Hiergegen kann man es für etwa 10 Sekunden in die Mikrowelle geben. Wenn bereits nach dem Backen absehbar ist, dass Ihr euer Gebäck nicht vollständig essen werdet, friert es nach dem Abkühlen sofort ein. Aufgetaut schmeckt es wie frisch gebacken.

Ein paar Infos nebenbei:

Bei Hefeteigen unterscheidet man zwischen leichten, schweren und mittelschweren Teigen. Abhängig ist dies insbesondere von dem Fettanteil, aber auch vom Zuckeranteil im Hefeteig. Aus einem schweren Hefeteig besteht zum Beispiel ein Christstollen, bei einem Plunderteig handelt es sich um einen leichten Teig. Es gibt süße Hefeteige und salzige Hefeteige, für süßes und herzhaftes Gebäck.

Zudem gibt es verschiedene Teigführungen: die direkte Teigführung, bei der alle Zutaten zu einem Teig verknetet werden, und die indirekte Teigführung.  Bei der indirekten Teigführung werden die Zutaten nicht direkt zu einem Teig verarbeitet, sondern in mehreren Arbeitsschritten.  Es wird vorab ein Vorteig (oder mehrere) zubereitet, der anschließend mit dem Hauptteig vermischt wird.