Was ist Ganache und wofür wird sie verwendet?
Ganache ist eine Creme aus Sahne und Schokolade (bzw. Kuvertüre), die für die verschiedensten Verwendungszwecke genutzt wird. Unter anderem findet sie ihren Einsatz beim Füllen, aber insbesondere beim Einstreichen von Torten, bevor diese mit Fondant eingedeckt werden.
Rezepte & Zubereitung
Die Ganache wird für ihre verschiedenen Zwecke auf die gleiche Weise zubereitet. Unterschiede ergeben sich im Mengenverhältnis der Zutaten. Eine klassische Ganache besteht aus 1 Teil Sahne und 2 Teilen Kuvertüre. Durch die Erhöhung des Kuvertüreanteils wird die Ganache fester. Eine Ganache zum Füllen wird außerdem vor der Verwendung aufgeschlagen.
Ganache zum Einstreichen
Eine Torte muss vor dem Eindecken mit Fondant mit einer fondanttauglichen Creme – Buttercreme oder Ganache – eingestrichen werden. Welche Schokoladensorte verwendet wird, ist reine Geschmackssache. Zartbitterganache ist weniger süß als weiße Ganache, welche aber vielleicht geschmacklich besser zu bestimmten Füllungen passt.
Zum Einstreichen eines Dripcakes kann weiße Ganache genutzt und eingefärbt werden.
Zutaten
- 200ml Sahne, 400g Zartbitter-Schokolade
- 200ml Sahne, 500g Vollmilch-Schokolade
- 200ml Sahne, 600g weiße Schokolade
- 200ml Sahne, 600g Schokolade, gefüllt (Yogurette, o.ä.)
Zubereitung
Die Schokolade mit einem großen Messer in kleine Stücke hacken. Sahne in einem kleinen Topf langsam erhitzen. Sobald die Sahne aufkocht, den Topf vom Herd ziehen und die Schokolade hinzugeben, sodass diese vollständig mit Sahne bedeckt ist. Den Topf ein paar Minuten stehen lassen, bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die Zutaten so lange vorsichtig verrühren, bis sie sich zu einer glänzenden, homogenen Creme verbunden haben.
Zunächst ist die Ganache noch sehr weich und muss zur weiteren Verwendung abkühlen, bis sie eine nutellaartige Konsistenz hat.
Ganache zum Füllen
Ganache zum Füllen wird mit einem geringeren Anteil Schokolade zubereitet, ist somit weicher als Ganache zum Einstreichen und durch das Aufschlagen luftiger. Als Füllung ist sie mir dennoch zu fest. Soweit ich Ganache zum Füllen verwende, dann nur eine dünne Schicht. Eine gute Alternative bietet eine Schokoladensahne oder eine Schokobuttercreme.
Zutaten
- 200ml Sahne, 200g Zartbitter-Schokolade
- 200ml Sahne, 300g Vollmilch-Schokolade
- 200ml Sahne, 400g weiße Schokolade
- 200ml Sahne, 400g Schokolade, gefüllt (Yogurette, o.ä.)
Zubereitung
Die Zubereitung erfolgt auf die gleiche Art, wie auch eine Ganache zum Einstreichen zubereitet wird. Die Zubereitung sollte jedoch am Vortag erfolgen, damit die Ganache vollständig ausgekühlt ist. Vor dem Füllen wird die Ganache mit einem Mixer aufgeschlagen und wird hierdurch luftig und hell. Nicht zu lange rühren, damit sich die Flüssigkeit in der Sahne nicht vom Fett trennt.
Aromatisieren und Färben
Grundsätzlich kann Ganache durch die Zugabe von Alkohol bzw. Likör, Espresso, Gewürzen, Nougat oder Nutella, Zitronen- bzw. Orangenaroma, etc. geschmacklich abgewandelt werden. Da die Kosistenz durch die Zugabe von Flüssigkeiten etwas weicher wird, den Schokoladenanteil bei Bedarf etwas erhöhen.
Weiße Ganache, wie ich sie zum Beispiel für meine Dripcakes verwende, kann problemlos mit Pastenfarben (Wilton, Pro Gel von Rainbow Dust, etc.) eingefärbt werden. Hierzu die Farbe entweder bereits in die Sahne geben oder in die fertige Ganache einrühren.
Lagerung und Haltbarkeit
Ganache kann einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Da Ganache zum Einstreichen einer Torte eine cremige Konsistenz haben muss, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Sollte die Ganache zu fest sein, kann sie wenige Sekunden bei niedriger Wattzahl (450 Watt) in der Mikrowelle erwärmt werden. Hierbei am besten in Schritten von 5 Sekunden vorgehen. Wird die Ganache zu heiß, setzt sich das Fett ab.
Ganache lässt sich zudem gut einfrieren. Hierzu am besten in kleine Kunststoffbehälter (z.B. kleine Butter- oder Frischkäsebehälter) füllen und das Gewicht auf der Packung vermerken. So können die Dosen nach Bedarf entnommen werden.
Wieviel Ganache wird benötigt?
Pauschal kann man das leider nicht sagen. Die benötigte Menge ist von vielen Faktoren abhängig: Ist der Kuchen schief oder hat Löcher, wird mehr Ganache benötigt, um am Ende gerade Seiten zu haben. Welche Füllung wurde verwendet? Bei feuchten Füllungen verwende ich grundsätzlich eine dickere Schicht, als zum Beispiel bei fondanttauglichen Füllungen, die in der Regel weniger Feuchtigkeit enthalten.
Für eine Torte mit ca. 8,5-10 cm Höhe, ohne Risse und Löcher, plane ich die Menge, je nach Füllung, wie folgt:
10 – 15 cm Durchmesser: ca. 250-600 g Ganache
16 – 20 cm Durchmesser: ca. 450-800 g Ganache
25 cm Durchmesser: ca. 750-1000 g Ganache
Grundsätzlich mache ich lieber etwas zu viel Ganache, als zu wenig, und friere die Reste ein oder verwende sie anderweitig.
Süße Grüße!
Maxi
